土佐食彩物語[高知県食品産業協議会]：食品関連企業の美味しい商品をご紹介

　昭和27年創業　高知市公設水産地方卸売市場のある弘化台に、老舗「ひらきの高橋」はある。 老舗であるにもかかわらず、モンドセレクションにも選ばれる新商品を次々と開発し、こだわりと丁寧な商品作りがうけ、県内最大手のスーパー「サニーマート」では、全ての店舗に高橋の干物がおかれている。 その日の干物が夕方には店頭にならぶ。時には「今日のできたて干物ができました!」その呼び声とともに売りだされる。 高橋で使用する魚は旬の時期によって脂ののった魚を仕入れ、鮮度を保ったまま冷凍する事で旬の干物を一年中提供している。
　「旬を大事にしている、アジやったらいつでも・なんでもえいというわけにはいかない。」とは社長の川村さん。魚にうるさい高知県民が、一度は口にしたことのある「干物」、それが「ひらきの高橋」です。

　「ひらきの高橋」ではこれまで、2度のモンドセレクションを受賞している。 転機がおとずれたのは、2011年のサニーマート開業50周年。この年「50周年にふさわしい、新しいひものを開発して欲しい」 と依頼があり、一度は断ったものの「高知やったら柚子がおいしいのでは」と試行錯誤を繰り返した。
　塩水と柚子の配分で酸味が変わるため、何度となく作っては食べを繰り返す。ドリップをおさえ適度な塩加減にするため漬け込み時間を調整し、柚子の香りがとばないよう乾燥時間を細かく変更し、 従業員のみんなに食べてもらって決めて行き、柚子の香りがふんわりと香る「うま味さば」ができた。
　ゆずの次に当時ブームとなっていた「塩麹」を使った干物も手がけた。 一般的な塩麹を使った商品は、塩麹を溶かしたものを塗るものが大半だったが、それでは塩麹の味が薄くなってしまい旨味にかける。 そこで、「塩麹を水に溶かしたものに、干物を漬け込むと染み込むのでは?」と試したところ、しっかりと塩麹の味がつき ブームを過ぎた今でも、まだまだ店頭で売られる人気の商品となっている。

　そんな、新商品を手がけた社長の川村さんはもともと魚のセリをしており年間何億も動かしていた。 50歳を期に奥さんの実家の手伝いとして「ひらきの高橋」に入った。 当初は「俺はなんで魚をさばきゆがな」と葛藤もあったが、始めて作った「うま味さば」が「2011年モンドセレクション銅賞」を受賞し 矢継ぎ早に新商品を開発していく事となる。

　「ひらきの高橋」では中骨なしの干物を作っている。 　　
実は世にある骨なし干物の大半が腹割の機械で割られたものが大半で、 高知で見られる様な、いわゆる「背開きの お頭付き」で中骨なしの干物は、手間暇がかかるため店頭に並ぶことはほとんどなかった。「ひらきの高橋」では、その手間暇をおしまず、10工程以上全て丁寧な手作業で中骨なしの干物を作っている。

　　味付けにも一工夫ある。干物の旨味を追求し2013年から味付けに魚醤を使っている。従来は室戸海洋深層水の塩だけを使っていたが、魚醤を加えることで塩の角がとれ、骨なしの干物と魚醤の相性がよく天然の旨味が際立つ味となった。
　　魚醤独特の臭みもなく、今では高橋の干物の全てが魚醤仕込みとなっている。 コストもかかるが値段据え置きで販売しており、地元のスーパーでも応援する商品となった。 「手作業で中骨無しはうちだけ、手間はかかるがお客さんが喜んでくれるきえいが。」と川村さんは言う。

　　こだわりから生まれたこの干物は、2014年モンドセレクション銀賞を受賞することなり、「魚醤仕込みの あじのあじ(中骨なし)」は倍の売上になり、どの店舗でも中骨無しの商品から売れていっている。

　創業62年をむかえ、「ひらきの高橋」は「株式会社　ひらきの高橋」となった。60年をこえた干物屋を個人商店のままおいておきたくない。その想いから2014年1月から株式とした。そこには「続けていける会社にした。きちっとした看板をあげちゃりたかった。次の世代が「高橋」の味を紡いでくれるよう頑張る。」との想いがある。

　地産外商にも力を入れている。今まではサニーマートでのみ販売されていたが、全国紙でも紹介され、コンビニエンスストア「スリーエフ」の夏冬ギフトにも載るようになり、有名店のお菓子にも負けない数が売れていっている。口コミだけで探して県外からわざわざ買いに来る方もいたが、これからはネットでも販売するよう進めている。

「ひらきの高橋」は地元に愛され、地元企業に愛され、時代を紡ぐ老舗として次の50年にふさわしい「ひらき」を今後も作っていく。