土佐食彩物語[高知県食品産業協議会]：食品関連企業の美味しい商品をご紹介

創立は、大正9年。
大高醸造は、当時から現在と同じ高知市梅ノ辻(うめがつじ)という所に蔵を持ち、大豆の蒸煮、小麦の焙煎から混合、盛り込み、製麹、発酵・熟成、圧搾、火入れ、濾過、瓶詰といった醤油の醸造過程の全てを自社で行っています。
大正・昭和の時代を経た今もなお、醤油作りは曾おじいさんの代と同じ配合がまもられており、昔と変らない大高醸造の味を作り続けています。また、店頭にかざってある大正時代の大高醸造の様子を写した写真など、歴史を感じる当時の資料も残っています。

以前、大高醸造でお醤油に使用される水は、ずっと井戸水をくみ上げて使用しておりました。ところが1946年の南海大地震後、地殻変動があったのか、その井戸水に海水が混ざりだしたので使用することができなくなりました。そこで、一時期しかたなく水道水を使っておりましたが、お醤油に含まれる水分は全体の70％を占めるので、水道水ではいけないと気になっていました。
丁度そのころ、高知県東部の室戸市という所で「海洋深層水（水深374mから採取した海水）」がくみ上げられるようになりました。海洋深層水の成分は現在では解明され公開されて、一般的にも広く認知されていますが、当時は成分が未知のものでした。それでも３代目である現在の取締役社長は、水道水のかわりに使用できないかと考え、とにかく試してみようと100%海洋深層水（原水）を使った新商品の開発に取り組むことになりました。
醤油づくりは、まず水に塩を入れたもので仕込みをします。海洋深層水の場合、その点は塩分が既に含まれていましたので、一見かんたんになった様におもいますが、実はここに苦労がありました。当時は塩分の割合がどのくらい保有しているかが分かっているのみで、ミネラルなど詳細な成分がまったく解明されてないとう不安と、それにともない発酵過程で支障のでる成分もあるのではないかという心配がありました。
海洋深層水は天然のものなので、仕込み後のその物は安定性がなく、仕上げていっても味にばらつきが出てしまいます。しかも醤油づくりは、骨が折れることに、出来上がるまでに１年という長い時間を要します。また自然の気温を利用して発酵など全工程を行っていますので、年によっては気候のばらつきをも計算して、毎年調整を繰り返しました。
実際に醤油ができることがわかっても、３代目社長が手がけて気に入る味に仕上がるまでには長い時間がかかりました。毎年同じ条件で試験できればもう少し短時間で作り上げることが出来たのかもしれませんが、このように天然の原料と自然の気温を相手に作り上げる味は容易ではありませんでした。安定性が出てきたのは実にほんの５・６年前のことなんです。こうして、海洋深層水（原水）を100％仕込み水に使用して発酵・熟成させた、"水"にこだわった醤油「海王醤」はできました。
白身のお刺身にもよく合うし、醤油という調味料としては本物の味です。