安心できるお漬物を安心できる当社から。毎日の食卓に欠かせないお漬物。毎日食べるものだからこそ、安心して食べたいですよね。当社は、そんなお漬物を作っている会社です。
今回は（有）土居食品 企画部次長の門馬道範さんにお話を伺いました。
有限会社 土居食品は、高知県吾川郡春野町にあります。春野町は高知市より南に位置し、更に南には太平洋が望めます。この時期、山や田畑が青々とひろがり大変気持ちのよい所です。当社は昭和48年8月に設立以来、主にスーパーマーケットなど四国の量販店に様々な商品を卸させていただいております。もとは、農家だったのですが、自家製の漬物を販売したことが始まりで、33年間ずっと、皆さまにご愛顧いただいております。
漬物は毎日の食卓に欠かせないものなので、安心して食べていただきたいというおもいを込めて、安全な食品造りはもとより、地元である土佐（高知）の野菜を昔ながらの製法でひとつひとつ手作りで仕上げております。
昔から高知の漬物は、関東などの漬物と違って少し酸味が強いです。これは高知が「南国高知」と言われるだけのことがあって、気候的に暖かいので、酸味の利いたさっぱりした味わいの漬物が好まれるからなのでしょう。これは以前紹介したことがある「ところてん」も、高知では酢醤油で食する習慣があることからもわかります。
当社では、大根・白菜・ナスなど一般的なものから、季節限定で仕入れが可能なメロンの漬物も作っております。
漬物は毎日の食卓に欠かせないものなので、安心して食べていただきたいというおもいを込めて、安全な食品造りはもとより、地元である土佐（高知）の野菜を昔ながらの製法でひとつひとつ手作りで仕上げております。
昔から高知の漬物は、関東などの漬物と違って少し酸味が強いです。これは高知が「南国高知」と言われるだけのことがあって、気候的に暖かいので、酸味の利いたさっぱりした味わいの漬物が好まれるからなのでしょう。これは以前紹介したことがある「ところてん」も、高知では酢醤油で食する習慣があることからもわかります。
当社では、大根・白菜・ナスなど一般的なものから、季節限定で仕入れが可能なメロンの漬物も作っております。
地産地消と手作り
（有）土居食品では、100%自然素材を使用し、製法は100%手作りです。当社では、春には「キャベツ」、夏には「白瓜」・「メロン」、秋には「ナス」、冬には「弘岡カブ」など、地元高知のおいしい野菜を、一年を通じて一番おいしくご賞味いただくため、浅漬けから乳酸発酵までいろいろな製法を用いた美味しい漬物を届けるため、日夜がんばっています。
当社の製品に「地球自然村」シリーズの田舎漬や竜馬漬に使用している大根と、しゃくし菜漬のしゃくし菜はすべて高知県南国市産です。この大根は、漬ける前に収穫した畑で「はざがけ（干すためにつるすること）」にして、天日干しにします。この「はざがけ」はもちろん手作業なので結構な重労働になりますが、こうすることによって大根の旨みが増すため欠かす事ができません。
また漬物の種類によっては、そのまま塩に漬ける方法もありますが、歯切れが良くなるということもあり、当社では天日干しの工程を行っております。
当社の製品に「地球自然村」シリーズの田舎漬や竜馬漬に使用している大根と、しゃくし菜漬のしゃくし菜はすべて高知県南国市産です。この大根は、漬ける前に収穫した畑で「はざがけ（干すためにつるすること）」にして、天日干しにします。この「はざがけ」はもちろん手作業なので結構な重労働になりますが、こうすることによって大根の旨みが増すため欠かす事ができません。
また漬物の種類によっては、そのまま塩に漬ける方法もありますが、歯切れが良くなるということもあり、当社では天日干しの工程を行っております。
最近感じる漬物事情
当社の製法（乳酸発酵）と漬物の良いところ
当社の製法についてご紹介しましょう。
乳酸発酵とは、乳酸菌が繁殖しながら糖分を分解して乳酸を作ることで、これはヨーグルトなどの乳酸飲料・バター・チーズなどの製造にも広く使われている事は有名ですよね。
当社の漬物は、この乳酸発酵製法で作られており、繊維質豊富で、消化器内での酵素の働きを助け、腸内細菌の活動を盛んにし、異常発酵を防ぐ整腸作用があり殺菌作用があるとされています。また、お漬け物に含まれる乳酸菌は、腸内で異常発酵のもととなる細菌の増殖を抑える効能をもつとともに、ビタミンB2・B6・B12・カリウムなどを生産するとされていて、更には体内にできた疲労素を分解する役目をするため、疲労回復を早め動脈硬化や高血圧の予防にもなり、実は太り過ぎや美容にもよいとされているのです。
それから、ウコンも使用しています。一時期はたいへんな話題にもなっていましたウコンは、カレーの黄色の色素としても有名な香辛料で、別名「アキウコン・ターメリック」とも言われます。そして、肝臓障害・がんや糖尿病などの成人病の予防に効果があるとされています。また、食用以外にも布や紙の染色に用いられていることや、その他、古代インドでは肝炎や胆のう炎、胆石症、健胃薬としても使用されていたそうです。日本沖縄では、江戸時代から結核やぜんそくなどに効く薬として珍重されていたのだそうです。当社では、このようなウコンを粉状にしたものを、ふんだんに使用しています。
毎日食べるものだから、高知県下の取扱販売店でお求め安い価格で、常時販売させていただいております。土佐の野菜を地元高知で土佐漬物の味作りをしています。直売店がございませんので、お客様の生のお声を聞く事は少ないのですが、取扱販売店様を通じて、皆さまのご要望にお答えできるよう、日々努力し、これからも安心・安全、そして美味しい漬物作りをしていきます。
乳酸発酵とは、乳酸菌が繁殖しながら糖分を分解して乳酸を作ることで、これはヨーグルトなどの乳酸飲料・バター・チーズなどの製造にも広く使われている事は有名ですよね。
当社の漬物は、この乳酸発酵製法で作られており、繊維質豊富で、消化器内での酵素の働きを助け、腸内細菌の活動を盛んにし、異常発酵を防ぐ整腸作用があり殺菌作用があるとされています。また、お漬け物に含まれる乳酸菌は、腸内で異常発酵のもととなる細菌の増殖を抑える効能をもつとともに、ビタミンB2・B6・B12・カリウムなどを生産するとされていて、更には体内にできた疲労素を分解する役目をするため、疲労回復を早め動脈硬化や高血圧の予防にもなり、実は太り過ぎや美容にもよいとされているのです。
それから、ウコンも使用しています。一時期はたいへんな話題にもなっていましたウコンは、カレーの黄色の色素としても有名な香辛料で、別名「アキウコン・ターメリック」とも言われます。そして、肝臓障害・がんや糖尿病などの成人病の予防に効果があるとされています。また、食用以外にも布や紙の染色に用いられていることや、その他、古代インドでは肝炎や胆のう炎、胆石症、健胃薬としても使用されていたそうです。日本沖縄では、江戸時代から結核やぜんそくなどに効く薬として珍重されていたのだそうです。当社では、このようなウコンを粉状にしたものを、ふんだんに使用しています。
毎日食べるものだから、高知県下の取扱販売店でお求め安い価格で、常時販売させていただいております。土佐の野菜を地元高知で土佐漬物の味作りをしています。直売店がございませんので、お客様の生のお声を聞く事は少ないのですが、取扱販売店様を通じて、皆さまのご要望にお答えできるよう、日々努力し、これからも安心・安全、そして美味しい漬物作りをしていきます。
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それから、漬物は、毎日の食卓に欠かせないものというイメージのわりには決してメインではなく、「箸休め」という感覚があります。そもそも漬物は保存食として親しまれ、昔から各家庭に「ぬか床」があり、自家製の漬物がつくられていたとおもいます。しかし、近年になるとそれも減少しているようで、しかも長い間漬ける古漬けよりも、食感のやわらかい浅漬けの方が、需要が伸びてきています。現代人がやわらかいものを好む傾向にあるのは漬物意外でも食全体に言えることだとはおもいます。
しかし、漬物は漬け方にもよりますが、野菜が漬かってくるにつれ、野菜本来のサイズより3分の1から5分の1程度までしぼんでしまいます。これは野菜の細胞が食塩、砂糖などの溶液に触れ、細胞膜の防圧機能が破壊され、内からも外からも通ずる膜に変化し、この細胞膜の壊れたところから、細胞内に食塩が入り、野菜の水分が出てしまうからです。おかげで、たくさんの野菜を摂取しやすくなります。
また、健康のために塩分を気にされる方も増えてきていますので、昔にくらべると減塩した漬物を作っています。
そして、変化してきつつあるのは、漬物を利用した加工食品です。漬物としてだけ食べるのではなく、サラダ感覚で食べられるようなあっさりとした漬物や、他の食品と一緒に加工された惣菜など、漬物は以前よりも工夫された製品が出回ってきました。そして、漬物のアイデア料理も提案されるようになってきて、「漬物離れ」がチラホラと気になりつつある中、忙しい現代の主婦にとってもお助けアイテムにもなり、漬物が見直されるよい傾向だと関心しております。
日本食が世界的にも評価されていますが、今更ながら「漬物」って良い食品だなぁ！と思います。